Ingredientes
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350 gr. Carne picadapuede ser vacuna o de cordero
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2 bifes* Carnecantidad suficiente para cubrir el fondo de la olla
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1 taza Arrozalgunos utilizan el arroz parbolizado pero yo prefiero el Doble Carolina o alguno similar
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1 lata o 5 unidades Tomates tipo "perita"
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1 frasco o 60 unidades aprox. de Hojas de parra
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Aceite de oliva
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Manteca
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Ajo (opcional)
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Sal y pimienta
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1 Limon
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Perejil
Intro
¿Qué son los niños envueltos?
Los niños envueltos son originarios de la cocina otomana y en la actualidad forma parte de la gastronomía de todos aquellos países que formaron parte del área de influencia del Imperio otomano.
Así, podemos encontrar este plato con diferentes nombres en función de la región: dolma en turco, bosnio, azerí; dolmades en griego, dolme en persa; tolma en armenio, sarma en rumano y serbio y warak inab o mahshi en árabe. En Argentina y otros países son popularmente conocidos como “Niños Envueltos”, por la forma en que se envuelven los rollitos.
En mi caso, la receta que conozco y comparto en este caso es la del Líbano. Aprendida desde pequeña en la cocina de mi abuela materna, que cocinaba como los dioses. Como ella siempre cocinaba “a ojo” algunas proporciones pueden variar en función del gusto de cada uno.
¿Cómo preparar las hojas de vid o parra?
En muchos lugares es posible conseguir un frasco grande de hojas de parra, conservadas en salmuera. Esta es una opción válida para utilizar en cualquier estación del año, pero personalmente prefiero las hojas frescas. Por lo tanto, si es época de hojas tiernas (tienen que tener un color verde claro) y puedes cosecharla personalmente, esta opción sería la recomendada.
El proceso para utilizar las hojas frescas es simple: lavarlas bien, acomodarlas en una fuente amplia y tiernizarlas con agua hervida. Es importante no amontonar las hojas para que todas queden igualmente oscuras y blandas.
Variantes (próximamente también estas recetas en Tour de Sabores)
- La principal variación de esta receta está en el relleno, pudiendo variar bastante de país a país. Además, podemos distinguir principalmente dos categorías: los que llevan rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos fríos).
- También entre la gastronomía árabe encontramos los Warak Malfuf, que a diferencia de los anteriores, se hacen con hoja de repollo.
- Además, es muy frecuente utilizar pimientos y tomates rellenos con los mismos ingredientes que las hojas de parra.
Dato curioso
El 6 diciembre de 2017 la preparación de dolma fue incluido en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
La receta paso a paso
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1
Hecho
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Preparar las hojas de vid (o abrir el frasco de hojas ya listas)Lavar bien las hojas, acomodarlas en una fuente amplia y tiernizarlas con agua hervida. Es importante no amontonarlas para que todas queden igualmente oscuras y blandas. |
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2
Hecho
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Preparación del rellenoEnjuagar el arroz un par de veces para quitarle el almidón. |
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3
Hecho
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¿Cómo armar los niños envueltos?1. Extender una hoja de parra de modo que la nervadura quede hacia arriba y la parte lisa hacia abajo. |
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4
Hecho
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¿Cómo cocinar los niños envueltos?1. Para evitar que los niños envueltos se peguen en el fondo, cubrir la olla con trozos finos de carne. Además, más allá de la función práctica, vale la pena utilizar la carne por que el gusto que adquiere es buenísimo. |
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5
Hecho
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¿Cómo servirlos?Una vez terminada la cocción, se colocan los niños envueltos en los platos individuales, pudiendo agregarse a gusto: limón, manteca, aceite de oliva, etc. También quedan muy bien con labne o yogurt natural. |
