Masa Madre (levadura natural)

Todo lo que siempre quisiste saber sobre la masa madre y nunca te animaste a preguntar...

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Hoy vamos a empezar la maravillosa aventura de la masa madre de una manera facilísima. La escribo a modo de resumen de la propuesta de Iban Yarza (@IbanYarza) – de quien he aprendido mucho en estos días- y agrego algunos tips que me aportó la propia experiencia.

¿Por qué hacer masa madre o levadura natural?

Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan, crepes, brioches, pizzas, etc.

¿Cómo hacer tu propia masa madre?

Hay mil maneras de hacer masa madre, pero lo que me gustó de esta es que -además de ser súper sencilla- está pensada para no desperdiciar ni un gramo de harina y funciona con cualquier tipo de harina. En mi caso lo hice desde el principio con una harina de trigo blanca, de lo más normal. De todos modos, si no quieres esperar mucho tiempo para tener tu masa madre lista, quizá te convenga probar con una integral o de centeno.

📌 Ideas esenciales:

Lo único en lo que tienes que concentrarte es lo siguiente: la fermentación depende de 2 factores:

• Tiempo: simplemente hay que dejar que las levaduras y bacterias colonicen la masa, un poco de paciencia es garantía de éxito.
• Temperatura: la temperatura ideal que garantiza el éxito será entre 25 y 30 ºC. Hay mil maneras de lograrlo en casa: busca un lugar dentro dentro de un armario o un cajón en la cocina, cerca del refrigerador, del modem, etc.
  ⚠ No es buena idea ponerla al sol u otras fuentes que puedan subir la temperatura de la masa a más de 40°.

📌 Cosas que dan igual:

• Puedes usar cualquier tipo de recipiente -aunque te recomiendo conseguir uno transparente para ver la evolución de la masa. Además debe tener una tapa para que no se seque.
• Puedes usar cualquier cuchara para medir
• Puedes usar agua del grifo. Si tiene mucho cloro, quizá convenga filtrarla pero generalmente funciona sin problema.

La receta de masa madre resumida en 4 días:

No se asusten, parece un proceso largo pero lo que realmente hay que hacer en este tiempo es muy poco. Les recomiendo leerlo día a día y no marearse con tanta info.

• DÍA 1
• DÍA 2
• DÍA 3
• DÍA 4 – Test de fermentación – Cómo saber si mi masa madre está lista
• ¿Cómo refrescar o alimentar tu levadura natural?
• ¿Cómo multiplicar tu masa madre?
• ¿Cuándo deberías tirar tu masa madre y empezar de nuevo?

DÍA 1

Busca un recipiente pequeño y mezcla dentro:

• una cucharadita de harina (unos 7-8 g)
• una cucharadita de agua (unos 3 – 4 g).

No importa cuánto pesa en realidad, lo importante es que consigas la textura de una pelotita. Tiene que ser flexible, ni muy seca ni muy húmeda. Si ves que está muy húmeda le agregas harina y si está muy seca un poco de agua.

📌 Cosas que tienes que hacer:

• ⚠ Concentrarte en que no pase frío.
• ⚠ Tapar tu frasco para evitar que la pelotita se seque.
• Recomendable: puedes reamasarla de vez en cuando, calentarla entre tus manos para meterle oxígeno. Lo cual ayudará a las levaduras para reproducirse.

DÍA 2

¿Cómo está tu masa tras 24 hs?

📌  Qué puede pasar

• No hay actividad evidente. Es totalmente normal.
• La masa se ha ablandado, casi hasta licuarse. Es totalmente normal.
• La superficie está oscura y seca. Totalmente normal, especialmente en harinas integrales.
• Si hay signos de fermentación es normal también. Pero no es masa madre aún.

Al principio la pelotita es un paraíso para cualquier microorganismo, por eso puede aparecer mucha actividad a veces. Ahora la alimentaremos para quedarnos con las levaduras y bacterias panaderas. Con tiempo y temperatura, las bacterias acidificarán la masa (por eso se agria) y las levaduras la llenarán de alcohol. Al encontrarse con una pasta alcohólica y ácida, los bichos que no nos interesan empezarán a huir.

📌 ¿Qué hacemos hoy?

Agregamos:

• una cucharadita rasa de harina (unos 5 g)
• media cucharadita de agua (unos 3 g).

Otra vez lo aclaramos: No importa cuánto pesa en realidad, lo importante es que consigas la textura de una pelotita.

📌 ¿Y después?

Exactamente igual que ayer:

• ⚠ Esperar y concentrarse en que no pase frío, que esté entre 25 y 30 ºC.
• Puedes reamasarla alguna vez si te acuerdas.

DÍA 3

¿Cómo está tu masa tras 48 hs?

📌 Qué puede pasar

• Hoy sí pueden aparecer claros signos de fermentación. La masa tenía burbujas (menos visibles en pelotas integrales o de centeno) y un agradable aroma a fermentación, algo entre yogur, pan y queso. Es el aroma de la victoria 😃
• Aún puede que los signos de fermentación no sean tan evidentes; puede ir más rápida o más lenta. Todo está bien.

📌 Es importante entender qué sucede

Una multitud de microorganismos han colonizado la masa. Está tibia, húmeda y llena de azúcar; es el paraíso de los bichitos. Pero no todos son panaderos, hay que seleccionarlos. Entre los bichitos que han llegado están las levaduras que hincharán el pan con su gas y alcohol y las bacterias que darán un aroma y un sabor increíble, gracias a los ácidos que echan (acético, láctico) y a muchísimas sustancias aromáticas; el perfume del buen pan.

La acidificación de la masa es esencial, crítica, así que es BUENÍSIMO que huela agrio. En muchos idiomas, incluso, masa madre se dice literalmente «masa agria». Todo lo que sean aromas que os recuerden a fermentación, vinagre, agrio, acetonado están bien, indican que las bacterias han colonizado la masa y mantendrán a raya a los bichos malos.

📌 ¿Qué hacemos hoy?

Volvemos a alimentar («refrescar» como se dice técnicamente) con:

• una cucharadita colmada de harina (unos 10 g)
• una de agua (unos 5 g).

📌 Qué tienes que hacer 12 horas después.

1. Si tu madre va rápido: verás que estará otra vez hinchada. En ese caso, aliméntala otra vez igual (10 g de harina y 5 de agua). Arma la pelotita y otra vez a descansar.
2. Si no está muy activa: simplemente espera hasta el cuarto día. Si tenemos ese aroma a fermentación, todo está bien. Es lógico y normal, según las condiciones de harina, temperatura y demás, cada masa irá a su velocidad. Nada de qué preocuparse.

DÍA 4

📌 Qué puede pasar

• Si tu masa es más integral, puede que se seque más; no pasa nada.
• Si tu bote no cierra bien o está expuesto a mucho calor, puede que se seque; no pasa nada.
• Si tu harina es más floja o añadiste más agua, puede que se ablande mucho y se desparrame hasta casi licuarse; no pasa nada.

📌 ¿Qué hacemos hoy?

• Si tu madre está activa:
  • Aliméntala cuando veas que se ha hinchado notablemente. La clave es que se vuelva predecible.
  • Cuando la alimentes y en unas pocas horas fermente evidentemente, necesitas hacer un «test de fermentación» para ver si está lista para hacer pan:
    • Mezcla el peso de tu pelotilla (p. ej. 30 g) con el mismo peso en harina (30 g) y la mitad en agua (15 g). En unas 3 h a 25-28 ºC debería hincharse bastante, cerca del doble de su volumen. Si es así, haz pan (o guardarla en la nevera hasta cuando quieras hacer pan). Si no, espera y entrénala más veces hasta conseguirlo.
    • Otra prueba rápida para saber si está lista la masa madre es tirar una bolita pequeña en un recipiente con agua, si flota está lista. Si se hunde, es probable que requiera un poco más de tiempo.
• Si tu madre va lenta:
  •  Seguí alimentándola como hasta ahora, hasta que veas que acelera su ritmo. No te desanimes, mi primer masa madre tardó 10 días en activarse del todo.
    ⚠ Atención: una masa integral puede parecer densa y poco activa, pero solo porque esa harina necesita más agua para tener la misma textura: usa más agua.
  • Si en 2 ó 3 h no fermenta como esperabas, no está madura aún. Será cuestión de darle más tiempo hasta que fermente. Por lo tanto, volveremos un día atrás y lo repetiremos hasta lograrlo:
    • Aliméntala como en el día 3
    • Controla la textura
    • Aplica calor
    • Remueve y espera.

Ya tenemos lista nuestra masa madre, y ahora qué?

Ahora que ya tenemos la masa madre lista, podemos hacer varias cosas:

• Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
  ⚠ IMPORTANTE: una vez fermentada la masa, aparta una bolita de unos 5 – 10 g. Esa es toda la masa madre que vas a necesitar en el futuro para poder reproducirla.
• En caso de que decidas utilizar la masa madre todos los días, puedes dejarla a temperatura ambiente. En mi caso, por ejemplo, no todos los días hago un pan de fermentación larga pero la utilizo también en pizzas, crepes, panes pita, tortillas, etc. De esta forma la masa madre queda menos ácida y está siempre lista.
• Si en cambio, vas a utilizarla con menor frecuencia, te convendrá meterla en el refrigerador. Antes de meterla al frigo, la volveremos a alimentar y esperaremos a que burbujee para guardarla bien activa. Con el frío, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla un par de veces antes de utilizarla.

Si prefieren ver todo este proceso explicado en varios videos por Iban Yarza, puedes hacerlo desde aquí: https://youtu.be/Tn5tdZnR96Q

¿Cómo refrescar o alimentar tu levadura natural?

En base a mi experiencia, puedo recomendarte lo siguiente:

1. Si tu masa madre es de harina blanca: agregar la misma cantidad de harina que de masa y la mitad de agua. En este caso la fórmula sería 2:2:1. Por ejemplo: 30g de mm, 30g de harina y 15g de agua.
2. Si en cambio, tu masa madre es de harina integral, sémola, o ves que absorbe mucha agua: para evitar que se seque demasiado, vamos a aplicar la misma cantidad de cada cosa. Entonces, la fórmula sería 1:1:1. Por ejemplo: 30g de mm, 30g de harina y 30g de agua.

Para no terminar con una cantidad gigantesca de masa madre, alimenta tu masa madre en función de lo que vayas a ocupar. Si solo estás haciendo un mantenimiento o quieres quitarle un poco de acidez a tu masa madre, tira la mitad de la preparación y hacé el refresco a partir de esa cantidad.

¿Cómo multiplicar tu masa madre?

Si necesitas una cantidad grande de masa madre, te convendrá alimentar la masa cada 4 ó 6 hs e ir triplicando la cantidad en cada refresco.

Por ejemplo, partimos de 30g – al agregar 30g de agua y 30g de harina tendremos 90g de masa madre. A partir del segundo refresco partiremos de 90g y obtendremos 270g de masa madre, y así sucesivamente.

¿Cuándo deberías dejar ir a tu masa madre y empezar de nuevo?

• Si ves que aparecen puntitos negros sobre la masa.
• Si adquiere mal olor, como a podrido.

En estos casos es posible que tu masa madre vaya por mal camino. Por lo tanto, será conveniente deshacerte de ella y volver a intentarlo.

Creo que con esto ya tienes para empezar. Si tienes alguna duda, dejame un comentario y la responderé con gusto. En breves subiré varias recetas exquisitas con masa madre. Nos leemos y éxitos con su primer masa madre!!