Humitas de choclo en chala, estilo salteño

Para arrancar vamos a cortarlo en la base (ver video), retirando cuidadosamente las chalas (hojas del maíz). A las primeras las vamos a descartar porque son muy gruesas y están muy sucias, así que no nos están sirviendo. Y a las que siguen vamos a sacarlas cuidadosamente, porque van a ser los paquetitos donde vamos a envolver la humita. Como verás, éstas últimas son más claritas y además son más maleables; lo que nos va a permitir trabajar con más facilidad. Si querés, podés sacarles las puntas, que en general están bastante maltratadas. Y a todo lo que sirve, lo reservamos para usarlo en el armado.
Un paso superimportante es limpiar las chalas. Yo las lavo bien, aunque debo confesarte que mucha gente no lo hace porque, bueno, dicen que las chalas de adentro siempre están limpias.

En segundo lugar, sacamos al maíz todos los pelitos o barbita y les cortamos la punta para sacarle la parte dura.
A continuación vamos a desgranar (no rallarlo como cuando hacemos humita a la olla), porque necesitamos que quede el pellejito del grano de choclo. Una vez que hayas desgranado todos, vas a reservarlos.

Para moler el grano, las familias norteñas utilizan una moledora de maíz (similar a las moledoras de carne), pero como yo no la tengo te voy a mostrar dos opciones:
1. Una es usar una procesadora multifunción, que no vas a sobrecargar porque no la queremos arruinar. Y en este caso vas a ver que la textura queda un poco más gruesa, como más rústico. ¿Sirve?, sí. Recontra sirve. Hay mucha gente que la utiliza, pero con este método la humita te va a quedar un poco más desgranada.
2. La segunda opción es utilizar un mixer o licuadora de mano. También vas a trabajar con muy poca cantidad porque podés malograr el electrodoméstico. De esta manera se obtiene una textura mucho más sedosa.

En esta receta, lo que hice fue mezclar las dos técnicas, pero vos podés elegir y probar lo que más te guste.

⚠ Atención: vamos a guardar los marlos (hueso del maíz) porque también los vamos a usar en otra parte de la preparación. Así que no los tires a la basura.

Y acá es probable que empiecen a diferir algunas variantes de la humita. A mí me gusta hacerlo con grasa bovina o grasa de pella. Hay gente que usa manteca o aceite para rehogar cebolla y morrón. Esto es opcional y depende del gusto de cada uno. Un poquito de sal para que aflojen los vegetales, y a mí me gusta que quede bien sofrito. Con esta textura se lo agregás al choclo procesado.
También hay gente que procesa el morrón con el choclo para darle más color, pero a mí me gusta hacerlo de esta manera. Una vez incorporado al choclo, vamos a poner otra variante, que en este caso es albahaca. También hay gente que la procesa directamente con el choclo.

¿Humita salada o dulce?

Ahora le agregamos una cucharadita de sal. Tenés también la versión salada, pero como en el norte las comemos generalmente dulces, aquí le agregamos un poco de azúcar. Te recuerdo que, a diferencia del maíz amarillo, el blanco tiene menos sabor, por lo tanto, también es menos dulce. Así que, si usas el amarillo, no es necesario que le agregues tanta azúcar.

Llegamos al momento de hacer las tiritas para enrollar los paquetitos de las humitas. Te recomendamos aprovechar las chalas que son chicas o que por ahí están rotas para generar las tiritas que van a servir para atar las humitas. Tenés que tomar un pedazo de unos dos centímetros y hacerle un nudo en el extremo; para luego poder abrirlo de la otra parte (ver video).

Ahora vamos con algo superimportante, que es el queso. Aquí usamos queso criollo, ya sea de vaca o de cabra. En el norte se consigue fácilmente, pero vos podés reemplazarlo por queso tipo cuartirolo, que también se usa un montón. En este caso, yo lo voy a cortar en cubitos. Tiene un sabor un poco más fuerte que un queso normal y también voy a agregarle queso cremoso. Vos decidís lo que más te guste.
Bueno, ya tenemos toda la preparación lista.

Por último, nos toca finalmente armar la humita.
1⃣Vas a superponer dos chalas más o menos del mismo tamaño y le vas a agregar una porción más que generosa del relleno justo en el centro del paquetito. Yo, en este caso, le pongo dos cubitos del queso de vaca que tenía y dos del queso cremoso.
⛔️Es importante que no la llenes de más porque se te puede perder el relleno en la cocción.
2⃣Doblás los extremos, luego juntás los lados opuestos y terminás atándolo (ver video).

Hay gente que hace distintos nudos para diferenciar las dulces de las saladas, pero en este caso vamos con un nudo simple porque las mías son todas iguales.

Terminada la producción, podés refrigerarlas para consumirlas más tardes o cocinarlas en el momento.

Para cocinarlas, ponemos a hervir agua en una olla, donde vamos a agregar unos marlos de choclo para que le dé más sabor. Vas colocando las humitas con mucho cuidado. Hay gente que las acomoda y le pone el marlo arriba para que las humitas no floten. Es totalmente válido.

A partir de este momento, como no son muy grandes, vas a cocinarlas por unos 50 minutos. Yo, la verdad, para estar segura, las dejé casi una hora.

¿Cómo sabés que las humitas están listas?

Porque la chala cambia de color. Como ves en esta imagen, cuando pasan de verdes a amarillas, quieren decir que ya están listas. Momento de servirlas.

❄En el caso de que quieras frizarlas, tenés que dejarlas enfriar, guardarlas en una bolsa y llevarlas a congelar. Te duran hasta meses.

Bueno, amigos, creo que les dejé ya todos mis secretos. Espero que todo este trabajo haya valido la pena y puedan disfrutar de unas exquisitas humitas de chocolo. La verdad es que es un placer hacer algo de lo que estoy tan orgullosa, de mi norte argentino. Si tenés algún tip para agregar o algo que creas que le falta, te leo aquí en comentarios.